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【耗用原料与投放数量】
主料：猪精瘦肉250g
辅料：胡萝卜、兰片、黄瓜各12g、湿淀粉浆40g
调料：番茄酱20g、酱油6g、精盐2g、白糖8g、花椒水4g、料酒6g、葱8g、姜6g、蒜4g、鲜汤60g、味精0.8g
、鸡精1g、调料油5g、豆油1000g
【刀工方法与烹调程序】
1.将猪肉斜纤维丝切成4~5cm长、3cm宽、0.3cm厚的薄片；葱姜切丝，蒜切小片；胡萝卜、兰片、黄瓜洗净
后，均切成边长3cm的菱形薄片。
2.肉片放入大碗中，加入大约30g湿淀粉抓匀，上浆。
3.油倒入锅中，热至五成左右时，将上浆的肉片放入油锅中，划散，断生后捞出，沥去余油。
4.另起锅，放入底油10g,热时用葱、姜、蒜炸锅，再放番茄酱炒透，下入辅料煸炒几下，再下入主料，边炒
边添汤，加酱油、精盐、花椒水、料酒、味精、鸡精、白糖，开锅后，汁少时，用剩下的较少量湿淀粉勾芡
，淋调料油出锅即成。
【质量标准与制作要点】
色泽橘红，质地滑嫩，咸鲜甜酸。肉片切得要均匀一致，在上浆时也可以放入一个蛋清，质地会更滑嫩。划
油时，温度不宜太高，时间不宜太长，否则质焦变老。本品系滑炒方法成熟，要求芡汁薄些为好。肉片回锅
炒制时，番茄酱一定要炒透，同时要求急火速成。咱们再来看看锅巴肉片的做法吧。
【菜例名称与烹任类别】
锅巴肉片：油熟类别，浇汁方法
【耗用原料与投放数量】
主料：猪瘦肉150g
辅料：锅巴100g、蛋清1个、兰片、胡萝卜、黄瓜各12g、湿淀粉浆40g
调料：酱油10g、料酒8g、白糖3g、花椒水4g、葱8g、姜6g、蒜4g、鲜鸡汤150g、味精0.8g、鸡精1g、精盐
3g、香菜12g、油1000g、香油3g
【刀工方法与烹调程序】
1.将猪肉切成普通薄片；锅巴掰成3~4cm见方的块，兰片、胡萝卜、黄瓜洗净后均切成边长3cm的菱形薄片；
葱、姜切丝，蒜切片，香菜洗净切1cm长小段。
2.肉片放入大碗内，加入蛋清和20g左右的湿淀粉浆抓匀，上浆。
3.油倒入锅中，热至五成左右时，将上浆的肉片放入油锅中划散，断生后捞出，装入盘中待用。待油温升至
七八成时，将锅巴块放入油锅中炸至焦质、金黄色时捞出，装入盘中。
4.另起锅，放入10g底油，热时用葱、姜、蒜炸锅，下入兰片胡萝卜、黄瓜煸炒几下，添汤，加酱油、料酒
、白糖、花椒水、味精、鸡精、精盐、肉片，汤开后用剩下的湿淀粉浆勾芡，淋香油，撒香菜，趁热取出浇
在盘中的锅巴上即成。
【质量标准与制作要点】
肉片滑嫩，锅巴酥脆，咸香味鲜，明油亮芡。此肴中用的锅巴，既可用厂家出售的锅巴，又可用家庭中焖饭
时所产生的锅巴，不论哪种，一般锅巴以焦黄质酥者为佳。制作本品最好同时用两口锅，一口锅炸锅巴，一
口锅制作肉片，当锅巴刚出油锅后，趁热浇上多汁的肉片，使干爽质焦的锅巴能极大限度地吸附汤汁，味透
其里，效果比较好。
有时，为了强调效果，先将热锅巴端至桌上，而后在家人或客人面前再浇上多汁的肉片，接着发出“嘎叭”
作响的声音，有人称之为“平地一声雷”。此肴汤汁较多，但勾芡不应过厚。看完了锅巴肉片的做法，咱们
再来看看麻辣肉片的做法吧。
【菜例名称与烹饪类别】
麻辣肉片：油熟类别，滑熘方法
【耗用原料与投放数量】
主料：猪精瘦肉250g
辅料：冬笋100g、鸡蛋1枚、湿淀粉浆40g
调料：豆瓣辣酱30g、酱油6g、料酒4g、味精1g、鸡精1.2g、葱8g、姜6g、蒜4g、胡椒面2g、鲜汤75g、油炸
花椒面与油共3g、豆油1000
【刀工方法与烹调程序】
1.猪瘦肉切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片状；冬笋去皮，用水洗过，切成比主料小、薄的片状；豆瓣辣
酱剁碎，葱、姜切丝，蒜切片。
2.鸡蛋打在大碗内，加入30g左右的湿淀粉浆调匀，然后放入肉片抓匀，上浆。
3.用酱油、料酒、味精、鸡精、胡椒面(1g)、鲜汤和剩下的10g左右的湿淀粉浆对成芡汁。
4.油倒入锅内，热至四五成时，将上浆的肉片放入划散，接着再放入笋片也划散，均断生后，一起捞出，沥
去余油。
5.另起锅，放入底油10g,加入豆瓣辣酱炒出香味，出现红油时，放葱、姜、蒜炸锅，接着投入肉片和冬笋片
，泼入芡汁，烧旺火翻炒几下，见芡汁成熟，并包容肉片和笋片时撒入另1g胡椒面，淋花椒面与油即可出锅
。
【质量标准与制作要点】
色泽金红油亮，口味咸香麻辣，质地柔软滑嫩，芡汁数量适宜。本品的主料选择不必十分严格，只要是结缔
组织少的部位均可，但如果有条件的话，还是鲜嫩的部位好。辅料选择可根据家中贮存情况，灵活运用，只
要是鲜嫩的水分充足的并适宜作辅料的均可。肉片在回锅烹调入味前
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